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落婲人独立

美食点评团成员。公众号搜索花花食界或huafood,欢迎约吃约稿。

推荐理由说起豆腐,同龄人中恐怕没有几个像我一样对它“情深义重”。小时候老爸是个“豆腐匠”,每日凌晨两三点摸黑做豆腐的阵仗我鲜少见,但每早我必在家门口“摇水井”洗完豆腐板子才能去上学的记忆却刻骨铭心。直到近年老妈聊起往事,还时常感慨:一身病痛,皆由熬夜做豆腐引发。

20年卖出八百万份酿豆腐

好客之家(竹仔园店)

在“清苦得以豆腐为生计的年代”里,老爸的豆腐还算有点知名度。二十几年过去了,他偶尔重操旧业,熟人们依然记得他的手势。他只做盐卤豆腐,从选豆、浸豆、过滤、煮浆、点卤、成型,步步衔接,时间精确,每个环节都不能出错,做出来的豆腐水润明艳,鲜嫩滑软,端是“匣出方璧,羮飞白云”。

有人形容豆腐是“地里长出来的肉”,可见,“做豆腐”虽是苦差,但“吃豆腐”却是份美差。而在客家人流离迁徙的历史长河中,豆腐也扮演着至关重要的角色,用酿豆腐替代饺子解决乡愁便是创举。老爸做酿豆腐,在我心中,无人能出其右。寻常人都得用筷子戳洞,用筷子把肉酿进豆腐里,手工慢,极易破。老爸的绝活是,从不用筷子,左手虎口箍紧豆腐,右手戳洞塞肉,因用人手,能精确感受豆腐被肉馅挤压的微妙之处,手速快,鲜少破。酿出来的豆腐饱满鼓涨,白里透红,用小火慢煎两面金黄,转砂锅炖得滚烫,撒一把葱花,香得哈喇子都要流下来了,哎呀,当真是“心急吃不了热豆腐”。

因年少养成的味蕾习惯,我时常在广州惦着老爸做的酿豆腐,可人在江湖漂,常年不挨家,想念入骨了,只好跑去客家菜餐厅搓一顿来解相思之苦。豆腐这种清雅之物,看似平常,要做得好吃却非人人拿手。故在广州吃酿豆腐,总有一种“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”的忧伤,要不老到掉渣,要不毫无豆香味……能吃到50%还原度的故乡味,已感激涕零,直到我遇到这家老店——20年卖出8百万份酿豆腐的“好客之家”。虽是20年老品牌,环境却全新升级,举目宽阔能摆25围台的大厅,蛮符合客家人爱呼朋唤友聚会的好客属性。镂空的石花窗、做旧的瓦屋檐,亲切的客家民居元素处处见。窗前几枝怒放的桃花,便让人衍生“不如归去”的奢念,嗯,“酒醒只在花前坐,酒醉还来花下眠”。

这里的酿豆腐成绩骄人,20年间一共卖出了8300000份,好吃是有目共睹的。入行19年专做客家菜的徐师傅制作酿豆腐,和我老爸所坚持的理念不谋而合,这是阅历带来的经验——其实豆腐好吃无它,首要选大粒有光泽的乡下黄豆,“黄豆不靓,会欺人”。其次水质很重要,因为豆腐80%都是水。再次煎时,要极尽温柔,来不得半点粗暴,方能得“夹起来不碎不散,吃进嘴嫩美香滑”的酿豆腐。

原汁原味乡下猪肉汤:能与酿豆腐一争风头的,非猪肉汤莫属。一盅不膻不骚的猪肉汤,好的原材料至关重要,要选自梅县乡下农家散养的土猪肉,用钵子炖足两个半小时,汤鲜而甜,馥郁的肉香,夹杂暖暖的现磨白胡椒粉,是游子“味回故乡”的慰藉。

梅菜扣肉惹人愁:酿豆腐、盐焗鸡、梅菜扣肉一直被称为客家菜的三大件,故要吃经典,扣肉不可少。选的是肥而不腻的五花肉,水煮后,拿去高温油炸到猪皮膨胀方可,这是扣肉皮吃起来软糯有弹性的原因所在。这时用柱候酱、花生酱、海鲜酱、芝麻酱、南乳酱作料捞匀,与提前一晚处理好的惠州梅菜干蒸足两个小时。面对这样丰腴的尤物,我时常叫嚣着要减肥,一边又自动自觉地往嘴里送。

皮若赤金荔枝柴烧鹅:要论烧鹅属地,大约归入广府菜才是正统,可是爱吃家禽的客家人,烹饪鹅菜也是炉火纯青。这一味烧鹅,选的是皮滑肉嫩骨软9斤重的黑棕鹅,鹅腹里裹着秘制酱料吊在风里吹足一晚,每市现烤,烧得皮色闪亮若赤金,咬开时不小心还会爆汁。

驰名20年的清炖鸡;每个餐厅都有一道鸡菜坐镇,好客之家的这道清炖鸡从研发面世到现在至少20年,乃成功名就的元老级招牌。用瘦而美的广西鸡,加当归、红枣、客家黄酒,直接高压锅十几分钟,浓烈的鸡香四溢飘散,吃起来清香不腻。

铁板牛肉碎香芋;慢工出细活的代表作,要用糯米粉、粘米粉与乐昌名特产炮弹芋头一起蒸熟,急冻成型切块,定要小火细细浸炸两分钟,否则里面炸不透,就辜负了炮弹芋头的松软和香气。最后一道工序浇上黑椒汁牛肉碎,口感烟韧如丝,又带肉汁的咸鲜,当真是奇思妙想??图倚〕贼亵危嚎图胰硕耘疵子兄帜墓槭舾?,客家美食中的“粄”大多用糯米做成,而糍粑也是糯米的产物。虽现在少用糯米蒸熟捣舂糍粑这样繁琐的做法,但简化版也美味?!门疵追酆驼趁追刍旌媳壤羰?、急冻、切块,与糖浆边滚边煎,形成薄美的脆皮,再洒上炒过的花生芝麻碎,糯得来又香口。

觅食指引:好客之家(均禾店)地址:广州市白云区均禾街长红村竹仔园西商街159号。好客之家(芳村店)地址:广州市荔湾区芳村大道中333号山村茶叶市场二楼。好客之家(元下田店)地址:广州市白云区丛云路810号贯耳永泰大厦一楼。好客之家(奥体店)地址:广州市天河区奥体南路12号优托邦购物中心4期三楼。好客之家(江夏店)地址:广州市白云区黄石街江夏学校北路自编2号七天酒店1F。

店铺信息

好客之家(竹仔园店)

地址:广花路嘉禾路段

时间:00:00 - 00:00

价格:暂无

联系:

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